Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
© ilyafoodstories
Moules à la crème 2.0
pour 2 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
- 500 g de moules
- 50 cl de crème
- 15 g de gingembre
- 15 g de citronnelle
- 10 g de pâte de curry
- 10 g de feuilles de combava
- 2 échalotes
- 1 fenouil
- 1 botte d’estragon
- 20 cl d’huile neutre
- 15 g de hareng fumé
- 10 g de sucre
- 2 cl de vinaigre blanc
Dressage
Pousses de tagettes
1 – Ouvrez les moules à la vapeur : placez-les dans un panier au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pendant 6 à 10 min.
2 – Préparez la sauce : faites suer les échalotes, ajoutez le gingembre et la citronnelle émincés, mouillez à la crème, ajoutez la pâte de curry et les feuilles de combava. Laissez mijoter 45 min, puis passer au chinois.
3 – Réalisez les pickles fenouil : taillez ½ fenouil en brunoise, recouvrez d’un mélange eau (30 cl), sucre et vinaigre préalablement porté à ébullition.
4 – Préparez la salade fenouil : taillez très finement l’autre partie du fenouil à la mandoline.
5 – Taillez le hareng fumé en petits morceaux.
6 – Pour l’huile d’estragon : faites chauffer l’huile neutre à 50 °C et ajoutez l’estragon, passez au papier tork (essuie-tout professionnel) ou dans un filtre à café.
7 – Dressage : mélangez les moules, les pickles et le hareng. Servez au milieu d’une assiette creuse, versez la sauce tout autour, puis l’huile d’estragon. Déposez la salade de fenouil par-dessus les moules, puis décorez de pousses de tagettes.
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