Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
© hrvprod
Ravioles de chevreuil au foie gras
Avec un restaurant situé sur une "place aux champignons", Lucas Dégot de L’Acte 2 ne pouvait proposer un autre plat que ses ravioles de chevreuil au foie gras, sublimées de champignons crus et cuits.
pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 h 20
Repos : 12 h
- 600 g de sauté de chevreuil
- 80 g de foie gras en cube
- 50 g de farine
- 20 g de beurre
- Huile
Marinade
- 75 cl de vin rouge
- 15 cl de porto rouge
- 1 cl de cognac
- 1/2 carotte émincée
- 1/4 de poireau émincé
- 1/3 d’oignon émincé
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Pâte à ravioles
- 250 g de farine
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pincée de sel
Accompagnement
- 250 g de champignons
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
1 – La veille : préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez 25 cl d’eau. Faites mariner le chevreuil toute une nuit.
2 – Réalisez la pâte à ravioles : mélangez au robot la farine, les jaunes d’œuf, 5 cl d’eau et le sel. Filmez et laissez reposer au frais.
3 – Le jour J : égouttez les morceaux de chevreuil, faites-les colorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Saupoudrez de la farine, mélangez bien et mouillez avec la marinade. Assaisonnez. Faites bouillir et enfournez à 110 °C (th. 3-4) à couvert pendant environ 6 h.
4 – Égouttez la viande et effilochez-la. Passez la sauce au chinois et laissez refroidir le tout. Mélangez la viande avec les cubes de foie gras et un peu de sauce.
5 – Étalez la pâte à ravioles et détaillez : 12 disques de 8 cm et 12 disques de 10 cm de diamètre. Déposez une bonne cuillère de farce au centre des petits disques et recouvrez avec les grands.
6 – Soudez les deux pâtes entre elles en mouillant les bords et en les pinçant. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau frémissante salée, pendant environ 6 min.
7 – Poêlez les champignons à feu vif avec le beurre, assaisonnez et servez avec les ravioles.
8 – Servez les ravioles nappées de sauce, et déposez les champignons poêlés autour.
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