Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
© photobernard
"Mange-moi l’oignon"
Matthias Leuliette réinvente la soupe à l’oignon avec son plat "Mange-moi l’oignon". Le pensionnaire de Demain réalise son plat avec l’intérieur d’un oignon brut cuit, qu’il sert dans ce même oignon encore en peau.
pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 50
Repos : 30 min
- 1 kg de gros oignons (soit 6 oignons)
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 l de bouillon de légumes
- 2 g de thym citron
- 10 g de sel de mer
- 3 g de poivre blanc moulu
1 – Préparez les « oignons-bols » : faites chauffer 4 oignons entiers au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) pendant 35 min. Laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidis, coupez le chapeau des oignons de façon à pouvoir les évider. Retirez et réservez les « feuilles » de chair d’oignon de façon à récupérer des contenants comme des petits bols (gardez une membrane d’oignon suffisante pour que les bols soient imperméables).
2 – Préparez la soupe à l’oignon : taillez les feuilles d’oignons précuits finement dans le sens de la longueur. Préchauffez votre casserole à 100 °C (th. 3-4). Ajoutez l’huile d’olive, le reste des oignons émincés, le sel et le poivre. Mélangez bien pour « casser » tous les oignons tranchés. Commencez la cuisson en fermant le couvercle presque complètement. Remuez toutes les 5 min pendant environ 1 h jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, puis à caraméliser doucement.
– Ouvrez le couvercle et continuez à remuer en veillant à bien gratter les sucs qui se créent au fond de la casserole (une couleur de caramel doré doit apparaître). Ces sucs donneront les notes umami de la soupe à l’oignon.
– Ajoutez l’ail et le thym citronné hachés finement. Laissez cuire encore 5 à 10 min à 90 °C (th. 3) en vérifiant l’assaisonnement. Lorsque les oignons sont cuits et dorés, égouttez-les dans une passoire (conservez l’huile aromatisée à l’oignon pour une utilisation ultérieure). Réservez cette compotée d’oignons.
– Mixez fortement le bouillon de légumes avec 400 g de la compotée obtenue précédemment. Passez le tout au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
3 – Dressage : déposez au fond des assiettes un peu de foin à la manière d’un nid. Posez au creux du nid un « bol-oignon » et versez-y la soupe chaude. Dégustez et terminez en mangeant également la chair cuite de l’oignon.
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