Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
© L.RANNOU
Déclinaison autour de la carotte
Au restaurant Le Sous-Sol, Thibaud Schouten travaille un plat simple, autour d’un seul produit : la carotte, pour laquelle il offre une large déclinaison de textures et de saveurs à découvrir.
pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Repos : 6 jours
- 12 carottes fanes
- 10 cl de jus de carotte maison (ou acheté dans le commerce)
- 1 citron jaune (jus)
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 g de gros sel
- 50 g de noisettes concassées
- 50 cl de crème 35%
- 1 c. à café de miel
- 20 g de beurre
- Sel fin
1 – Les carottes lactofermentées : taillez 2 carottes à la mandoline ou au couteau assez finement, puis les mettre dans un bocal avec le gros sel (à raison de 22 g pour 1 kg). Mélangez bien et pressez dans le bocal. Laissez le tout à température ambiante pendant environ 6 jours.
2 – La mousseline : épluchez les carottes tout en conservant les fanes. Taillez 6 carottes en dés, puis mettez-les à cuire en casserole en les faisant suer au beurre avec un peu de sel. Recouvrez-les ensuite de crème, puis laissez cuire 30 min à feu doux. Mixez le tout en y ajoutant le jus d'un citron. Réservez au frais.
3 – Le pesto de fanes et le jus de carotte : lavez les fanes, puis mixez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez au frais. Si vous avez une centrifugeuse, centrifugez 2 carottes (à défaut, utilisez un jus de carotte acheté dans le commerce). Faites réduire le jus de carotte de moitié, puis réservez au frais.
4 – Les carottes rôties : dans une casserole ou une poêle, mettez 4 carottes avec un fond d’eau, une cuillerée de miel, une noix de beurre et un peu de sel. Recouvrez et laissez cuire 5 à 6 min. Ôtez le couvercle, puis laissez les carottes prendre de la coloration en faisant réduire le liquide.
5 – Dressage : déposez une cuillère de mousseline de carotte au centre de l’assiette, ajoutez les carottes rôties coupées en deux sur la mousseline. Parsemez votre plat de noisettes et de carottes fermentées. Versez le jus de carotte et le pesto de fanes autour. Décorez avec des fanes et autres herbes fraîches.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi
Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.
Pavlova aux noix du Périgord
Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.
Pierogi
Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.
Vacherin rhubarbe verte de Maxime Frédéric
Maxime Frédéric, chef pâtissier de Plénitude - Cheval Blanc Paris, signe un vacherin délicat autour de la rhubarbe verte. Un dessert tout en équilibre, entre fraîcheur acidulée et meringue croustillante.
Soufflé au chocolat
Avis aux amateurs de chocolat, voici une recette facile et prête en 25 minutes de soufflé au chocolat confiée par le chef Rémi Poulain.
