Émietté de tourteau, concombre acidulé, coulis de tomate & pomme vertes

Maxime Le Meur | 24/03/2023

Envie de fraîche et d’un plat léger ? Maxime Le Meur du restaurant Gemellus à ce qu’il faut avec un émietté de tourteau, suivi de concombre acidulé, d’un coulis de tomate et de pomme vertes.

pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 min

1 tourteau d’environ 1 kg

Vinaigre de pickles

125 g de sucre
250 g de vinaigre blanc
1 botte de coriandre fraîche

Concombre acidulé

1 concombre
1 citron vert

Pickles

1 barquette de mûres
1 betterave rouge cuite
1 oignon rouge

Coulis de tomate et pomme

4 tomates Green Zebra
1 pomme verte
1 c. à café de moutarde

Dressage

1 citron vert
4 c. à café d’huile d’olive
Sel et poivre

1 – Préparez le tourteau : faites cuire le tourteau à l’eau bouillante environ 20-25 min. Une fois refroidi, décortiquez-le et réservez au frais.

2 – Préparez le vinaigre de pickles : mélangez le sucre, 30 cl d’eau et le vinaigre blanc, portez à ébullition. Effeuillez la botte de coriandre et faites infuser les tiges dans le vinaigre de pickles, réservez les feuilles au frais et le mélange (sucre, eau, vinaigre) à température ambiante.

3 – Préparez le concombre acidulé : réalisez des tagliatelles de concombre à l’aide d’un économe en évitant les pépins du cœur, puis assaisonnez avec un zeste et un jus de citron vert, du sel et du poivre.

4 – Préparez les pickles : coupez les mûres en deux et réservez. Réalisez des billes de betterave rouge cuite, et réservez également. Enfin, taillez l’oignon rouge afin de faire des petites pointes. Versez le vinaigre de pickles froid sur les demi-mûres et bouillant sur les pointes d’oignon et les billes de betterave.

5 – Préparez le coulis de tomate et pomme granny smith : mixez au robot l’intégralité des tomates sans le pédoncule et les quartiers de pomme verte. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à café de moutarde. Mixez de nouveau et réservez au frais.

6 – Dressage : dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce rond, déposez dans le fond le mélange de tourteau préalablement assaisonné d’huile d’olive, de zestes de citron vert, de sel et de poivre. Tassez le tout avec le dos d’une cuillère. Enlevez l’emporte-pièce et déposez joliment les lanières de concombre, ajoutez harmonieusement les pickles égouttés, quelques feuilles de coriandre fraîche. Zestez un citron vert et versez le coulis de tomate délicatement autour de ce montage, puis quelques gouttes d’huile d’olive.

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