Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Ceviche de maquereau, radis croquant & crispy de blé noir
Le ceviche de maquereau et son radis croquant condimenté d'un crispy de blé noir est une recette accessible signée Romain Rouiller chef d'Ar Iniz.
pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 30 min
Repos : 1 h 20
- 4 maquereaux de 150-200 g
- 1 kg de gros sel
- 100 g de sucre
- 20 g de poivre de Timut
- 20 g de feuilles d’estragon
Marinade pour le ceviche
- 3 cl de jus de citron vert
- 5 cl de jus de yuzu
- 2 cl de sauce soja non sucrée
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 g de poivre mignonnette
- 14 cl d’huile de pépins de raisin
- 9 cl d’huile d’olive
- 4 citrons verts (zestes)
Crispy de blé noir
- 115 g de farine de blé noir
- 5 g de gros sel
- 1 œuf
- Beurre
Dressage
- Croûtons de pain colorés au beurre clarifié
- Éclats de citron vert
- Câpres coupées en 2
- Pousses d’aneth
- Copeaux de radis red meat
- Salicorne
- Groseilles
Vinaigrette yuzu et groseilles
- ½ jaune d’œuf
- 7 cl de jus citron yuzu
- 30 g de purée de groseilles
- 2,5 cl d’huile de pépins de raisin
- Sel
1 – Levez les filets de maquereaux, ôtez les arêtes (ou demandez à votre poissonnier) et couvrez-les du mélange gros sel, sucre, poivre et estragon pendant 20 min, puis rincez à l’eau claire. Réservez.
2 – Une fois les filets bien secs, brûlez à la flamme la peau des filets afin d’apporter de la croustillance, tout en gardant le poisson cru, puis les taillez en 3 tronçons par filet. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient avec de la glace, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Recouvrez-en le poisson. Laissez mariner 1 h.
3 – Préparez le crispy de blé noir (galette de sarrasin cuite) : préparez une pâte à galette en mélangeant la farine, l’œuf et le sel avec 35 cl d’eau. Faites cuire les galettes dans une poêle chaude beurrée. Une fois les galettes de sarrasin cuites, taillez-les en julienne et séchez-les au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 15 min.
4 – Confectionnez la vinaigrette : dans un mixer, mettez le jaune d’œuf, le jus et le sel, mixez, puis émulsionnez en incorporant l’huile.
5 – Dressez sur une assiette plate les tronçons de maquereaux, le crispy de blé noir, les croûtons, les câpres et les éclats de citron, puis les copeaux de radis taillés finement à la mandoline. Terminez avec quelques feuilles d’aneth, le zeste de citron et des pousses de salicorne et quelques groseilles. Versez la vinaigrette au moment de servir.
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