Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
© hrvprod
Choux garnis de crème au praliné
À Angers, Louisa Bellanger du restaurant Fricot (1 toque) revisite des classiques. Ses choux garnis de crème au praliné sont une ode à la gourmandise, peu complexe et rapide à réaliser.
pour 6 pièces
La crème au praliné
- 50 g d’amandes sans peau
- 50 g de noisettes sans peau
- 100 g de sucre en poudre
- 40 cl de crème fleurette
La pâte à choux
- 7 cl de lait
- 60 g de beurre
- 70 g de farine
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
1 – Préparez le praliné : dans une poêle assez grande, versez les amandes, les noisettes et le sucre avec environ 4 cuillerées à soupe d’eau, mettez à chauffer. Pour éviter que le caramel ne brûle, mélangez régulièrement jusqu’à coloration du caramel qui enrobe les fruits secs. Dès que le caramel a la bonne coloration, versez la préparation sur une plaque, le mélange va durcir en refroidissant. Une fois le tout bien refroidi, mixez pour obtenir une poudre – le praliné – et réservez.
2 – Réalisez la pâte à choux : préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, chauffez le lait, 7 cl d’eau, le sucre, le sel et le beurre. Dès le frémissement, incorporez la farine d’un seul coup dans la casserole, et desséchez la pâte en la tapant sur les bords à l’aide d’une spatule. Retirez du feu et réservez dans un saladier. Une fois la pâte tiède, incorporez les œufs un à un.
3 – Réalisez les choux : mettez la pâte à choux dans une poche à douille, laissez refroidir. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, formez les choux. Enfournez et laissez cuire 10 min, puis baissez la température à 170 °C (th. 5/6), jusqu’à la fin de cuisson, quand le chou est doré et léger.
4 – Faites la crème au praliné : montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Incorporez la poudre de praliné à la spatule (maryse). Mettez la crème délicatement dans une poche à douille pour garnir les choux.
5 – Montage : coupez les choux en deux et garnissez-les de crème au praliné.
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