Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Paleron de bœuf confit, pulpe d’épinards & rave glacée à l’huile d’olive
Chez Prélude (2 toques), Thibault Étienne crée l’équilibre entre paleron de bœuf confit, accompagné de pulpe d’épinards et d’un céleri-rave glacé à l’huile d’olive.
pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 20
- 1 kg de paleron de bœuf
Garniture bourguignonne
- 2 tranches de pain de mie en dés
- 100 g de lard fumé en dés
- ½ botte de ciboulette ciselée
Pulpe d’épinard
- 1 kg d’épinards frais
- 10 cl d’huile d’olive
- 25 cl de jus de citron
Rave
- 1 céleri-rave
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 l de fond blanc
Sauce bourguignonne au houblon
- 100 g de céleri-rave
- 3 échalotes
- 3 champignons de Paris
- 25 cl de vin rouge
- 25 cl de porto rouge
- 50 cl de fond brun
- 1 bouquet garni
- 50 g de houblon sec
- 5 gouttes d’Angostura
- Sel et poivre du moulin
1 – Préparez le paleron : faites colorer le paleron sur chaque face en cocotte avec l’huile d’olive. Réservez.
2 – Faites revenir la garniture aromatique de la sauce dans la cocotte. Déglacez au porto, puis réduire à sec. Mouillez de vin rouge et de fond brun.
3 – Remettez le paleron dans la cocotte et portez à frémissement. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), enfournez la cocotte couverte et laissez cuire durant 2 h. Retirez le paleron de la sauce.
4 – Réalisez la pulpe d’épinard : faites blanchir les épinards dans un grand volume d’eau salée. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les et mixez-les avec tous les ingrédients.
5 – Préparez le céleri-rave : taillez le céleri en 4 quartiers, faites blanchir fortement à l’eau salée. Versez le fond blanc et l’huile d’olive dans un sautoir, portez à frémissement, ajoutez les quarts de céleri, laissez réduire à glace.
6 – Pour la garniture bourguignonne : faites dorer le pain de mie et le lard à la poêle séparément.
7 – Finition et dressage : faites réduire le jus du paleron à glace, infusez-le avec le houblon 1 min, puis passez-le au chinois fin. Taillez le paleron en tranches et nappez-le de sauce au houblon. Déposez une quenelle de pulpe et une rave dans chaque assiette. Parsemez la garniture bourguignonne sur le paleron.
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