5 adresses pour manger un bon lièvre à la royale

Le lièvre à la royale est l’un des joyaux de la gastronomie française, un plat aussi sophistiqué qu’historique. Il puise son origine à la cour du roi Louis XIV, célèbre pour son goût prononcé pour le gibier, malgré un détail surprenant : à la fin de sa vie, le souverain n’avait plus de dents. Pour satisfaire ses envies tout en tenant compte de cette particularité, ses cuisiniers ont mis au point une technique de cuisson longue et douce, permettant à la viande de lièvre de devenir si tendre qu’elle pouvait pratiquement se manger sans mâcher.

Cependant, la version que nous connaissons aujourd’hui a été perfectionnée au fil du temps. C’est Antonin Carême, célèbre chef du XVIIIe siècle, qui a codifié la recette dans son ouvrage Le Souper de la cour en 1775. Il introduit l’idée d’une farce riche en foie gras et en truffes, accompagnée d’une cuisson dans du vin rouge, apportant une touche de luxe à ce plat. Sa préparation était extrêmement complexe et nécessitait plusieurs jours de travail.

Une version plus accessible du lièvre à la royale a ensuite vu le jour en 1891, grâce au sénateur Aristide Couteaux. Simplifiée, cette interprétation permettait à un plus grand nombre de cuisiniers de s’approprier ce mets d’exception. Aujourd’hui, ce plat continue de fasciner et d’inspirer les chefs. Pour vous faire découvrir cette merveille culinaire, voici une sélection de cinq adresses où vous pourrez savourer le lièvre à la royale dans toute sa splendeur.

Le Relais de la Poste, à Magescq

Le 26 octobre 2024 a eu lieu le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale. Cette année, c’est Maxime Rizo, second de Jean Cousseau au Relais de la Poste à Magescq (3 toques), qui a remporté le premier prix grâce à sa réinterprétation de ce plat emblématique. Son lièvre à la royale, mariné et mijoté pendant plusieurs heures, contient une farce “composée de gorge de porc, de maigre de veau, de foie gras et de truffe”. Pour des saveurs automnales, le chef de 31 ans y ajoute un cromesquis de champignons des bois, pané avec une chapelure de noisette, une royale de butternut et une fricassée de cèpes et de noisettes, un lait de noisette émulsionné et un palais de butternut et carpaccio de cèpes.

• Où ? Le Relais de la Poste, 24 avenue de Maremne, 40140 Magescq
• https://www.relaisposte.com/fr/les-tables/la-table-gastronomique.html

© Stéphane Riss

La Table d’Olivier Nasti, à Kaysersberg

Chez Olivier Nasti, Cuisinier de l’Année 2023, le gibier est un incontournable de l’automne. Chaque année, le chef lance les “menus Chasse”, aussi bien à La Table d’Olivier Nasti (5 toques) qu’au Winstub, au sein du Chambard. Au restaurant gastronomique, le chef et son équipe proposent d’ailleurs un lièvre à la royale en deux services, en filet rosé, mais aussi en tranches de lièvre de la Beauce “à la Royale” et épaule en “Sénateur Couteaux”. Une valeur sûre quand on sait qu’Olivier Nasti a été le président du jury du dernier Championnat du monde du lièvre à la royale, tandis que son second, Mathieu Silvestre, a décroché le titre en 2019.

• Où ? La Table d’Olivier Nasti, Le Chambard, 13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
• www.lechambard.fr

Le Lucas Carton, à Paris

Au Lucas Carton (3 toques), le lièvre à la royale est un incontournable. “On le propose durant toute la saison, d’octobre à décembre… Sous réserve de disponibilité ! Beaucoup de clients nous le réclament et demandent même à être avertis lorsqu’il revient à la carte. Mais c’est un plat qui demande beaucoup de technique et surtout de temps (marinade, cuisson, préparation), alors il est parfois en rupture”, nous raconte Hugo Bourny. Le chef propose en effet un lièvre à la royale classique, façon Antonin Carême, “une recette historique pour une adresse historique, qui séduit une clientèle d’amateurs”, assure-t-il.

• Où ? Le Lucas Carton, 9 place de la Madeleine, 75008 Paris
• www.lucascarton.com

© Le photographe du dimanche

Restaurant Guy Lassausaie, à Chasselay

Le lièvre à la royale est devenue l’une des signatures de Guy Lassausaie (3 toques). Le chef, également Meilleur Ouvrier de France, propose ce plat chaque année depuis 35 ans, pour le plus grand bonheur des amateurs de grands classiques bien exécutés. “La particularité de notre recette est une cuisson maîtrisée, sans surcuisson. La sauce liée au sang est équilibrée par une gastrique de coing, pour apporter de la vivacité au plat”, nous détaille Guy Lassausaie. 

• Où ? Restaurant Guy Lassausaie, 1 rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay
• www.guy-lassausaie.com

L’Ami Jean, à Paris

L’Ami Jean (2 toques), à Paris, est une ôde à la cuisine gourmande, mené par le chef Stéphane Jégo. On y trouve des grands classiques de la cuisine française, comme le bourguignon de tradition grand-mère, le ris de veau rôti au beurre, ou, durant l’automne, le célèbre lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux.

• Où ? L’Ami Jean, 27 rue Malar, 75007 Paris
• https://lamijean.fr/

Bonus : JU - Maison de Cuisine, à Bonnieux

Si vous aimez la puissance de la sauce du lièvre à la royale, sans le côté fort du gibier, Julien Allano fera sans doute votre bonheur. Le chef du restaurant JU-Maison de Cuisine (3 toques), à Bonnieux, a en effet imaginé un plat où le lièvre est remplacé par une pintade “à la royale”, accompagnée d’une rafraîchissante tarte aux pommes à la poudre d’estragon et au gingembre. Une revisite d’un grand classique franchement réussi !

• Où ? JU - Maison de Cuisine, 2 rue Lucien Blanc, 84480 Bonnieux
• https://ju-maisondecuisine.com/fr/