Pressé de joue de cochon et foie gras de canard

28/01/2025 08:00

Les chefs Thomas Poirier et Julien Bedu, deux amoureux du vin, servent une cuisine traditionnelle et régionale dans leur restaurant auxerrois à l’image de ce pressé de joue de cochon et foie gras de canard.

Cette recette de Thomas Poirier et Julien Bedu, chefs du restaurant Le Sarment à Auxerre est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 30
Repos : 6 h

Les ingrédients pour le pressé de cochon et foie gras de Thomas Poirier et Julien Bedu

1 kg de joue de cochon
500 g de foie gras cru
20 g de sel
5 g de poivre
10 cl de ratafia de Bourgogne

Pour le bouillon de cuisson

1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
Branches de persil et thym frais
Gros sel et poivre en grains
10 cl de vin blanc

Les étapes pour le pressé de cochon et foie gras de Thomas Poirier et Julien Bedu

Joue de bœuf : Rincez les morceaux de joue à l’eau claire. Faites‑les cuire avec l’oignon, les carottes, les branches de céleri, les grains de poivre concassés, les queues de persil, le thym frais, une bonne pincée de gros sel et le vin blanc. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Montez à ébullition rapidement, écumez le dessus de votre bouillon (avec une écumoire ou une grosse cuillère). Baissez le feu, mettez à couvert et laissez cuire environ 3 h, jusqu’à ce que les morceaux de viande s’émiettent facilement. Séparez les morceaux de viande de la garniture aromatique. Égouttez, puis laissez refroidir.
Pressé de joue de bœuf et foie gras : Dénervez le foie gras délicatement, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et le ratafia de Bourgogne. Dans une terrine, disposez une couche de joue de cochon, une couche de foie gras de canard assaisonné, puis une nouvelle couche de joue de cochon. Pressez le tout, puis recouvrez de papier aluminium.
Enfournez votre terrine à 130 °C au bain‑marie pendant 30 min. À la sortie de four, retirez le papier aluminium, couvrez avec un papier sulfurisé et placez au réfrigérateur pendant une demi-journée avant de démouler la terrine.

Recommandation des chefs : En hiver, vous pouvez accompagner la terrine d’un confit d’oignon épicé et, en été, d’une rhubarbe pochée au poivre de Timut.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Thomas Poirier et Julien Bedu ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Sarment.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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