Tartare d'huîtres aux agrumes et crème de pommes de terre fumées

31/01/2025 08:00

Cette recette du chef Clément Guyon, Lavallois d’origine, associe les huîtres aux agrumes pour manger ce coquillage d’une autre façon.

Cette recette de Clément Guyon, chef du restaurant Racines à Laval est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité ce tartare d'huîtres aux agrumes, crème de pommes de terre fumées et poireaux au barbecue.

Pour 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Fumage : 1 h

Les ingrédients pour le tartare d'huîtres aux agrumes de Clément Guyon

24 huîtres
16 pommes de terre grenaille
2 poireaux
1 kg de pommes de terre charlotte
1 l de crème 35 %
1 citron caviar
1 citron vert
1 citron jaune
2 échalotes
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre blanc
Thym

Pour la tuile à l’encre de seiche

75 g de farine
15 g d’encre de seiche
20 cl d’huile neutre

Matériel spécifique

Fumoir

Les étapes pour le tartare d'huîtres aux agrumes de Clément Guyon

Tartare d’huîtres : Ouvrez et hachez les huîtres. Ajoutez le jus et le zeste des citrons vert et jaune. Ajoutez les billes de citron caviar. Dans une casserole, faites une réduction d’échalotes avec le vinaigre blanc, le vin blanc et les échalotes ciselées. Une fois à sec et refroidi, ajoutez au tartare d’huîtres.
Crème de pomme de terre fumée : Mettez la crème à fumer pendant 1 h dans un fumoir avec du bois de hêtre. Faites cuire les pommes de terre charlotte épluchées à l’eau. Mettez‑les dans un robot mixeur. Ajoutez la crème fumée, du sel et du poivre, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Réservez au chaud.
Poireaux au barbecue : Lavez les poireaux et faites‑les cuire à l’étouffée (idéalement au barbecue) jusqu’à la cuisson à cœur. Récupérez le cœur de poireaux et réservez-les au chaud.
Pommes de terre grenaille : Faites-les cuire à l’eau. Taillez-les en 3. Faites-les colorer dans une poêle avec un beurre clarifié, du thym et de l’ail. Réservez au chaud.
Tuile à l’encre de seiche : Mélangez tous les ingrédients avec 30 cl d’eau. Versez dans une poêle chaude à feu moyen pendant 1 min 30. Débarrassez sur un papier absorbant.
Dressage : Assemblez les différents éléments selon votre envie dans une assiette creuse.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Clément Guyon ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Laval.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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