Tarte aux champignons

07/04/2025 08:00

Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.

Cette recette de Jérémy Grosdidier, chef du restaurant Pristine à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 tartelettes
Préparation : 55 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h 30

Les ingrédients pour la tarte aux champignons de Jérémy Grosdidier

200 g de pâte feuilletée (idéalement fournie par votre boulanger préféré)

Pour la farce

500 g de champignons de Paris
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées
Quelques branches de persil plat
10 cl de crème liquide
Sel et poivre
Fève de tonka

Pour la vinaigrette

Le jus d’un pamplemousse
10 cl d’huile d’olive
1 c. à café de moutarde
Sel et poivre
Fève de tonka

Pour le dressage

50 g de noisettes

Les étapes pour la tarte aux champignons de Jérémy Grosdidier

Fond de tarte : Étalez la pâte sur le plan de travail, puis découpez des cercles pour foncer les moules à tartelette. Piquez la pâte, puis cuisez-la à blanc pendant 7 à 10 min au four à 190 °C.
Farce : Coupez la partie blanche dans le chapeau des champignons en tranches fines, de préférence à la mandoline. Réservez.
Hachez le reste des champignons grossièrement. Faites‑les sauter dans le beurre avec l’oignon et les gousses d’ail. Ajoutez le persil, le sel et le poivre. Gardez la moitié de cette duxelles de côté. Mixez l’autre moitié avec la crème et ajoutez la fève de tonka râpée selon votre goût.
Vinaigrette : Mixez les ingrédients et assaisonnez au sel, poivre et tonka selon votre goût. Coupez les noisettes au couteau et réservez.
Montage : Déposez la duxelles dans les fonds de tartelette, puis ajoutez une bonne cuillère de crème de champignon tonka. Faites réchauffer au four. Mélangez doucement les blancs de champignons coupés avec la vinaigrette, en veillant à ne pas les casser. Dressez au-dessus des tartelettes, puis parsemez de noisettes concassées.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jérémy Grosdidier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Pristine.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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