Poireau, vinaigrette praliné & crumble de moutarde

Adrien Pollet | 25/01/2023

pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

4 gros poireaux
1,5 l de bouillon de pot-au-feu (ou, à défaut, une marmite d’eau salée)

Crumble de moutarde

100 g de beurre salé
50 g de farine
25 g de sucre
150 g de poudre de noisette
50 g de chapelure de pain
150 g de moutarde à l’ancienne

Vinaigrette praliné

150 g de praliné noisette
15 cl de vinaigre de cidre
10 cl d’huile de noisette
Sel

1 – Préparez les poireaux : retirez le vert des poireaux et lavez-les en évitant de les couper. Plongez-les dans le bouillon (ou l’eau salée) pour 30 min de cuisson à frémissement. À l’aide d’une écumoire, retirez les poireaux, égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon propre.

2 – Préparez le crumble : préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un robot, mélangez le beurre salé ramolli, le sucre et la farine. Ajoutez la poudre de noisette, la chapelure et la moutarde. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Émiettez sur une plaque et enfournez pendant 10 min. Sortez la plaque du four et, à l’aide d’une fourchette, émiettez le crumble. Enfournez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (environ 10 min), puis retirez du four et laissez refroidir.

3 – Préparez la vinaigrette : dans un bol, fouettez le praliné avec le vinaigre de cidre. Petit à petit, ajoutez l’huile de noisette et une pincée de sel.

4 – Dressage : coupez les poireaux et disposez-les dans un plat. Ajoutez généreusement la vinaigrette puis, au dernier moment, le crumble de moutarde.

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