Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
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Volaille aux écrevisses
pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 5 h 30
Repos : 35 min
- 1 volaille jaune
- 1 carcasse de volaille
- 20 écrevisses
- 200 g de bisque de homard
- 30 cl de bouillon de volaille
- 40 g de beurre
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 150 g de chou kale
- 100 g de chou de Bruxelles
- Thym
- Laurier
- Sel et poivre
- Huile d’olive
1 – Préparez le jus de volaille : épluchez et découpez l’ail et les oignons. Dans une grande casserole, faites colorer à l’huile d’olive la carcasse de la volaille en ayant pris soin de séparer tous les os, ajoutez 1 oignon et 1 gousse d’ail, puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire 2 h environ, jusqu’à réduire le liquide de moitié. Filtrez et ajoutez le bouillon de volaille, puis faites réduire jusqu’à l'obtention d’un jus lié.
2 – Préparez le jus d'écrevisses : décortiquez les écrevisses à cru, réservez-les au froid. Avec les carapaces, faites un jus comme avec la volaille, avec 1 oignon et 1 gousse d’ail, couvrez à hauteur, faites cuire 2 h et réduire de moitié. Ajoutez la bisque de homard. Faites de nouveau réduire de moitié.
3 – Faites cuire la volaille : enfournez à 120 °C (th. 4) et faites cuire la volaille avec 1 gousse d’ail, 1 oignon, le thym et le laurier pendant 35 min. Sortez-la du four et laissez-la reposer pendant 35 min.
4 – Mélanger le jus de volaille au jus d’écrevisses.
5 – Préparez les choux : à la poêle, faites tomber le chou kale et les choux de Bruxelles, déglacez avec une partie du jus de volaille et d’écrevisses.
6 – Détaillez la volaille et faites-la colorer à la plancha ou dans une poêle en l’arrosant d'une partie du jus de volaille et d’écrevisses.
7 – Finition : déposez dans une cocotte les morceaux de volaille colorés, les choux, les écrevisses crues et arrosez du reste de jus de volaille et d’écrevisses préalablement réchauffé. Finissez la cuisson au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 10 min.
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